Ricetta Cucina & Comfort AI
Baccalà "Natura Viva": Petali di Patata, Fiori di Brassica, Brodo Freddo di Cipollina e Olio all'Aneto Selvatico
Un'interpretazione delicata e sorprendentemente fresca del baccalà, dove il pesce diventa parte di un paesaggio commestibile. Il baccalà, cotto a bassa temperatura, si accompagna a petali di patata quasi trasparenti e croccanti, alla vitalità dei fiori di brassica e a un brodo freddo di cipollina che rinfresca il palato. L'olio all'aneto selvatico aggiunge un tocco aromatico che lega tutti gli elementi in una sinfonia di leggerezza e pulizia.
Ingredienti
- 4 tranci di baccalà dissalato (circa 150g l'uno)
- 2 patate medie a pasta gialla
- 50g fiori di brassica (broccolo, cavolfiore, senape selvatica)
- 20g germogli di cipollina
- Per il brodo freddo di cipollina:
- 200g cipollina fresca
- 300ml acqua minerale naturale
- Un pizzico di sale
- Per l'olio all'aneto selvatico:
- 50ml olio extra vergine d'oliva delicato
- 10g aneto selvatico fresco (o aneto comune)
- Olio extra vergine d'oliva, sale, pepe bianco
Preparazione
- Preparare il brodo freddo di cipollina: Lavare e tritare grossolanamente la cipollina (solo la parte verde e tenera). Frullarla con l'acqua minerale e un pizzico di sale. Filtrare il composto con un panno di lino o una garza fine, spremendo bene per estrarre tutto il liquido limpido. Raffreddare completamente in frigorifero.
- Preparare l'olio all'aneto selvatico: Frullare l'olio extra vergine d'oliva con l'aneto selvatico fino ad ottenere un olio aromatico e verde brillante. Filtrare finemente e conservare.
- Preparare i petali di patata: Sbucciare le patate e affettarle il più sottilmente possibile con una mandolina (quasi trasparenti). Blanchirle in acqua bollente salata per 1 minuto, poi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Asciugarle perfettamente e condirle con un filo d'olio e un pizzico di sale.
- Cuocere il baccalà: Cuocere i tranci di baccalà a vapore o in forno a bassa temperatura (80°C) per circa 15-20 minuti, o finché le scaglie non si separano facilmente. Salare e pepare leggermente.
- Comporre il piatto: Sul fondo di ogni piatto, creare una base di petali di patata. Adagiare sopra il trancio di baccalà delicatamente. Intorno al baccalà, disporre artisticamente i fiori di brassica e i germogli di cipollina, creando un effetto 'giardino'.
- Al momento di servire, versare il brodo freddo di cipollina attorno al baccalà e finire con alcune gocce di olio all'aneto selvatico. Servire immediatamente, esaltando la differenza di temperature e la freschezza del piatto.