Ricetta Cucina & Comfort AI
Baccalà Mantecato 'Scomposto', Crema di Aglio Orsino e Terra di Olive Taggiasche
Una rivisitazione destrutturata del classico veneziano, dove il baccalà cotto a bassa temperatura si fonde con una crema di aglio orsino selvatica e una terra croccante di olive, richiamando la forza e la delicatezza del territorio.
Ingredienti
- 400g filetto di baccalà dissalato (già ammollato)
- 100ml latte intero
- 50ml olio EVO delicato
- 100g foglie di aglio orsino fresche
- 50ml brodo vegetale
- Q.b. sale e pepe bianco
- 100g olive taggiasche denocciolate, essiccate
- 50g pangrattato fine
- 20ml olio EVO robusto
Preparazione
- Cottura del baccalà: preriscaldare il forno a 80°C (o utilizzare un roner per sous-vide a 65°C). Mettere il filetto di baccalà in una teglia con il latte e metà dell'olio EVO. Cuocere lentamente per circa 40-50 minuti, o fino a quando il baccalà si sfoglia facilmente con una forchetta. Scolare il baccalà, recuperando parte del latte di cottura e tenendolo da parte. Sbriciolare il baccalà grossolanamente.
- Crema di aglio orsino: sbollentare brevemente le foglie di aglio orsino per 30 secondi, poi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare. Frullarle con il brodo vegetale e il restante olio EVO fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Salare leggermente.
- Terra di olive taggiasche: se le olive non sono già essiccate, disidratarle nel forno a bassa temperatura (80°C ventilato) per 2-3 ore finché non sono friabili. Frullarle poi con il pangrattato e l'olio EVO robusto fino ad ottenere una 'terra' granulosa e croccante. Tostarla leggermente in padella se si desidera più croccantezza.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una macchia di crema di aglio orsino. Disporre sopra il baccalà sbriciolato, creando volume. Cospargere generosamente con la terra di olive. Finire con un filo d'olio EVO a crudo e qualche fogliolina fresca di aglio orsino se disponibile.