Baccalà Mantecato, Pomodoro Confit, Basilico e Spuma di Mozzarella

Ingredienti

• 200g baccalà dissalato di prima qualità
• 500g pomodorini datterini
• 2 rametti di timo fresco
• 1 spicchio d'aglio
• Olio EVO q.b.
• Sale e pepe nero q.b.
• 200ml latte fresco intero
• 100g mozzarella di bufala, solo la parte interna (stracciatella)
• 50ml panna fresca liquida
• 1 foglio di gelatina (2g)
• Foglie di basilico fresco per guarnire e per l'olio al basilico

Preparazione

1. Per il pomodoro confit: Tagliare a metà i datterini, disporli su una teglia con carta forno, condire con olio, sale, pepe, timo e lo spicchio d'aglio intero. Cuocere in forno ventilato a 120°C per circa 1 ora e mezza, o finché non saranno appassiti e dolci.
2. Per il baccalà mantecato: Cuocere il baccalà a vapore o in acqua bollente non salata finché non sarà tenero (circa 15-20 minuti). Scolarlo, eliminare pelle e spine, e sfaldarlo. Frullarlo in un robot da cucina aggiungendo a filo olio EVO e il latte caldo, alternando, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe.
3. Per la spuma di mozzarella: Frullare la stracciatella con la panna. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, strizzarla e scioglierla in una minima parte di latte caldo (circa 20ml). Unire al composto di mozzarella. Filtrare e versare in un sifone da cucina con 1 carica di N2O. Agitare bene e conservare in frigorifero.
4. Olio al basilico: Frullare una manciata abbondante di foglie di basilico con olio EVO, filtrare finemente per ottenere un olio verde brillante.
5. Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare uno strato di pomodori confit. Adagiarvi sopra una quenelle di baccalà mantecato. Terminare con una generosa nuvola di spuma di mozzarella e qualche goccia di olio al basilico. Decorare con foglioline di basilico fresco.