Ricetta Cucina & Comfort AI
Baccalà Mantecato 'Express', spuma di patate viola, polvere di alga spirulina e cialda croccante al nero di seppia
Una reinterpretazione dinamica del classico baccalà mantecato, trasformato in una spuma leggera e ariosa. Accompagnato da una vivace spuma di patate viola, un tocco di colore e sapore dal mare con la polvere di alga spirulina, e una cialda croccante al nero di seppia che introduce una nota salmastra e una texture sorprendente. Un piatto che gioca con forme, colori e consistenze.
Ingredienti
- 250g baccalà dissalato di ottima qualità
- 100ml olio extra vergine d'oliva delicato
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- 2 patate viola medie
- 50ml latte intero
- 30g burro
- Polvere di alga spirulina (o nori tostata e tritata)
- 2 fogli di carta riso per involtini primavera
- 1 cucchiaino di nero di seppia
- Olio di semi per friggere
- Sale, pepe bianco
Preparazione
- Per il baccalà mantecato 'Express': tagliare il baccalà a pezzi e cuocerlo delicatamente in acqua (non bollente) con lo spicchio d'aglio e l'alloro per circa 10-12 minuti, finché non sarà tenero. Scolare bene, eliminare pelle e lische. Mettere il baccalà in un frullatore e aggiungere a filo l'olio extra vergine d'oliva, frullando fino ad ottenere una crema liscia e spumosa. Regolare di sale e pepe.
- Per la spuma di patate viola: sbucciare e tagliare a cubetti le patate viola. Cuocerle a vapore o bollirle finché non saranno molto tenere. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere il latte caldo e il burro, mescolare energicamente. Frullare con un frullatore a immersione per ottenere una spuma liscia. Regolare di sale e pepe. Mantenere in caldo o in un sifone per spume.
- Per la cialda croccante al nero di seppia: diluire il nero di seppia in pochissima acqua. Spennellare i fogli di carta riso con il nero di seppia diluito. Lasciar asciugare per qualche minuto. Friggere i fogli in olio di semi ben caldo per pochi secondi finché non si gonfiano e diventano croccanti. Scolare e spezzettare irregolarmente.
- Comporre il piatto: con l'aiuto di un cucchiaio o una sac à poche, disporre una quenelle di baccalà mantecato al centro del piatto. Affiancare con una quenelle o un ciuffo di spuma di patate viola. Spolverare delicatamente il baccalà e le patate con la polvere di alga spirulina. Inserire artisticamente alcuni pezzi di cialda croccante al nero di seppia. Servire immediatamente.