Ricetta Cucina & Comfort AI
Baccalà Mantecato 'Al Contrario', Crostini Neri e Cipolla Caramellata allo Zafferano
Un'audace rivisitazione del classico baccalà mantecato, qui 'al contrario' perché il baccalà viene lasciato in pezzi grossolani per mantenere la sua identità. Accompagnato da crostini neri che aggiungono un tocco di colore e croccantezza, e da una cipolla caramellata arricchita dallo zafferano, che con la sua dolcezza e il suo profumo avvolgente crea un contrasto inaspettato e geniale. Un piatto iconico reinterpretato con la filosofia POP.
Ingredienti
- 400g baccalà dissalato
- 100ml latte intero
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Sale e pepe bianco q.b.
- 2 fette di pane nero (es. Pumpernickel o pane di segale)
- 1 cipolla bianca grande
- 80g zucchero semolato
- 25ml aceto di vino bianco
- Poche pistilli di zafferano
- 20ml acqua calda
Preparazione
- Preparare la cipolla caramellata allo zafferano: Affettare finemente la cipolla bianca. In una padella, sciogliere a fuoco basso un cucchiaino di zucchero fino a caramellizzazione leggera. Aggiungere la cipolla e stufarla finché non è trasparente. Aggiungere il resto dello zucchero e l'aceto, alzare la fiamma e far evaporare l'aceto. Unire i pistilli di zafferano sciolti in 20ml di acqua calda. Cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti, finché la cipolla non è morbida e ben caramellata, con un colore dorato intenso e un profumo di zafferano avvolgente.
- Cuocere il baccalà: In un pentolino, mettere il baccalà a pezzi, coprire con il latte e aggiungere lo spicchio d'aglio e l'alloro. Portare a ebollizione molto dolce e cuocere per circa 10-15 minuti, o finché il baccalà non è tenero e si sfalda facilmente. Scolare il baccalà, conservando il latte di cottura. Eliminare la pelle e le lische. Spezzettare il baccalà con una forchetta lasciando pezzi grossolani ('mantecato al contrario').
- Mantecare il baccalà: In una ciotola, lavorare il baccalà con un filo d'olio extra vergine d'oliva, aggiungendolo a filo e montando con una frusta a mano o con una spatola, come si farebbe con la maionese. Aggiungere un cucchiaio di latte di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa ma con pezzi ben distinti. Regolare di sale e pepe. Non frullare per mantenere la texture 'al contrario'.
- Preparare i crostini neri: Tagliare il pane nero a cubetti piccoli o a bastoncini. Tostare in padella con un filo d'olio o in forno finché non sono croccanti. Mettere da parte.
- Impiattamento: Disporre il baccalà 'al contrario' al centro del piatto. Guarnire generosamente con la cipolla caramellata allo zafferano. Completare con i crostini neri per la nota croccante e visiva.
- Servire immediatamente.