Ricetta Cucina & Comfort AI
Baccalà Fritto e Cremoso, Scarola Riccia, Olive Nere e Polvere di Peperone Crusco
Il baccalà, protagonista indiscusso della cucina del Sud, è proposto in un gioco di consistenze: una parte fritta, croccante e saporita, e una parte cremosa, delicata. Accompagnato dalla freschezza amarognola della scarola, la sapidità delle olive e il croccante colore dei peperoni cruschi.
Ingredienti
- 300g baccalà dissalato (una parte alta e una coda)
- 100g farina 00
- Olio di semi per friggere
- 50ml latte intero
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di timo
- Olio EVO
- 1 scarola riccia piccola
- 50g olive nere denocciolate (tipo Gaeta o Taggiasche)
- 2-3 peperoni cruschi (secchi di Senise)
- Sale, pepe
Preparazione
- Per il baccalà cremoso: Prendere la parte alta del baccalà. Metterla in un pentolino con il latte, lo spicchio d'aglio e il timo. Cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti, finché non sarà tenerissimo e si sfalderà facilmente. Scolarlo, eliminare la pelle e le lische, e sfaldarlo con una forchetta. Condirlo con un filo d'olio EVO, sale e pepe, lavorandolo fino ad ottenere una crema grossolana.
- Per il baccalà fritto: Prendere la parte della coda del baccalà, tagliarla a cubetti di circa 2-3 cm. Infarinarli leggermente. Friggerli in abbondante olio di semi caldo (170°C) fino a doratura e croccantezza. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
- Per i peperoni cruschi: Friggere i peperoni cruschi interi in olio EVO caldo per pochi secondi (devono gonfiarsi ma non bruciare). Scolarli e lasciarli raffreddare. Una volta freddi, tritarli grossolanamente o ridurli in polvere con le mani.
- Per la scarola e le olive: Lavare bene la scarola e tagliarla a julienne fine. Condirla con un filo d'olio EVO, sale e le olive nere a rondelle.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una quenelle o una striscia di baccalà cremoso. Accanto, disporre i cubetti di baccalà fritto. Aggiungere un piccolo ciuffo di scarola condita e spolverare il tutto con la polvere di peperone crusco.