Ricetta Cucina & Comfort AI
Baccalà Confit, Spuma di Patate Viola, Polvere di Olive Taggiasche e Aria di Acciughe
L'umile baccalà si trasforma in un'opera d'arte, cotto lentamente a bassa temperatura per una scioglievolezza sublime. È servito su una spuma eterea e colorata di patate viola, con la sapidità concentrata delle olive taggiasche in polvere e una 'aria' di acciughe che, pur non essendo visibile, regala un profumo e un sapore marino sorprendente, elevando il piatto a nuove vette di complessità.
Ingredienti
- 200g baccalà dissalato e deliscato
- 300ml olio EVO delicato per confit
- 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro
- Per la Spuma di Patate Viola:
- 250g patate viola, pelate
- 50ml panna fresca
- 50ml latte intero
- 20g burro
- Sale bianco q.b.
- Sifone da cucina con 1-2 cariche di N2O
- Per la Polvere di Olive Taggiasche:
- 50g olive taggiasche denocciolate, sciacquate e asciugate
- Per l'Aria di Acciughe:
- 100ml brodo vegetale
- 2 filetti di acciughe sott'olio di alta qualità
- 1g lecitina di soia
Preparazione
- Confit di Baccalà: Preriscaldare il forno a 80°C (o usare un roner per sous-vide a 60°C). In una teglia o sacchetto sottovuoto, mettere il baccalà, l'olio EVO, l'aglio, il timo e l'alloro. Cuocere lentamente per circa 40-50 minuti (forno) o 25-30 minuti (roner), finché il baccalà non sarà tenero e sfaldabile. Scolare delicatamente il baccalà dall'olio, mantenendolo in caldo.
- Polvere di Olive Taggiasche: Disporre le olive taggiasche su una teglia rivestita di carta forno. Essiccarle in forno a 100°C per circa 1-2 ore, finché non saranno completamente secche e friabili (o usare un essiccatore). Una volta fredde, tritarle finemente con un mixer o pestello fino a ottenere una polvere.
- Spuma di Patate Viola: Bollire le patate viola in acqua salata finché non sono molto tenere. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. In un pentolino, scaldare latte, panna e burro. Unire alle patate schiacciate, mescolare bene e aggiustare di sale. Frullare per eliminare eventuali grumi. Versare il composto ancora caldo nel sifone da cucina, caricare con 1-2 bombolette di N2O e agitare. Tenere in caldo a bagnomaria.
- Aria di Acciughe: In un contenitore alto e stretto, unire il brodo vegetale e i filetti di acciughe. Frullare con un frullatore a immersione. Filtrare per rimuovere eventuali residui. Aggiungere la lecitina di soia. Poco prima di servire, frullare nuovamente con il frullatore a immersione, tenendolo leggermente inclinato, per creare una schiuma ('aria') superficiale.
- Impiattamento: Al centro del piatto, creare un letto di spuma di patate viola. Adagiare delicatamente il trancio di baccalà confit. Spolverare generosamente con la polvere di olive taggiasche. Con un cucchiaio, prelevare l'aria di acciughe e disporla ai lati del baccalà.