Ricetta Cucina & Comfort AI
Baccalà Confit, Spuma di Patate e Bottarga di Muggine, Cipolla Rossa Caramellata all'Aceto di Lamponi e Olive Taggiasche
Un piatto che eleva il baccalà, pilastro della cucina partenopea, a un livello di alta raffinatezza. La cottura confit in olio EVO lo rende incredibilmente tenero e saporito. Viene accompagnato da una spuma di patate leggera e arricchita dalla sapidità inconfondibile della bottarga, un omaggio ai sapori del mare. La cipolla rossa, caramellata con aceto di lamponi, introduce una nota agrodolce e leggermente fruttata, tipica della cucina del Nord, mentre le olive taggiasche richiamano il Mediterraneo. Un'armonia di contrasti indimenticabili.
Ingredienti
- 4 tranci di baccalà dissalato (circa 150g ciascuno)
- 500ml olio extra vergine d'oliva (per confit)
- 1 spicchio d'aglio, in camicia
- 1 rametto di timo
- Scorza di 1/2 limone non trattato
- Per la Spuma di Patate e Bottarga:
- 300g patate a pasta gialla
- 80ml latte intero
- 50g burro
- 30g bottarga di muggine grattugiata (più un po' per guarnire)
- Sale e pepe bianco q.b.
- Per la Cipolla Rossa Caramellata:
- 2 cipolle rosse di Tropea medie
- 30ml aceto di lamponi (o aceto balsamico invecchiato)
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- 20g olive Taggiasche denocciolate
Preparazione
- Preparare il Baccalà Confit: Preriscaldare il forno a 90°C. In una pirofila stretta e profonda, disporre i tranci di baccalà. Aggiungere l'aglio in camicia, il timo e la scorza di limone. Coprire completamente con olio EVO. Cuocere in forno per circa 30-40 minuti, o finché il baccalà non sarà tenero e si sfalderà facilmente con una forchetta. Il baccalà deve cuocere dolcemente senza friggere. Togliere dal forno e lasciare intiepidire nell'olio.
- Preparare la Spuma di Patate e Bottarga: Pelare le patate, tagliarle a pezzi e lessarle in acqua salata fino a renderle molto tenere. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. Trasferire la purea in un pentolino, aggiungere il latte, il burro e la bottarga grattugiata. Lavorare con una frusta sul fuoco basso fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe. Se si usa un sifone, passarla al colino fine e caricare con una o due cartucce di gas, agitando bene.
- Preparare la Cipolla Rossa Caramellata: Pelare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In una padella, soffriggere le cipolle in un filo d'olio EVO a fuoco basso per circa 10-15 minuti, finché non saranno appassite. Aggiungere lo zucchero di canna e sfumare con l'aceto di lamponi. Lasciare caramellare dolcemente fino a quando il liquido non si sarà ridotto e le cipolle saranno lucide e tenere. Regolare di sale. A fine cottura aggiungere le olive taggiasche.
- Impiattamento: Scaldare leggermente i tranci di baccalà (se necessario). Disporre al centro del piatto una base di spuma di patate e bottarga. Adagiare sopra un trancio di baccalà confit. Guarnire con un cucchiaio di cipolla rossa caramellata e qualche oliva Taggiasca. Spolverare con un pizzico di bottarga grattugiata fresca per intensificare il sapore.