Ricetta Cucina & Comfort AI
Baccalà Confit, Crema di Cavolfiore Affumicato, Germogli e Olio all'Aglio Orsino
Una delicata reinterpretazione del baccalà, cotto lentamente a bassa temperatura per una tenerezza sublime, adagiato su una crema vellutata di cavolfiore affumicato che aggiunge profondità. Il piatto è rifinito con la freschezza pungente di germogli selvatici e un olio aromatico all'aglio orsino, un vero giardino nel piatto.
Ingredienti
- 200g baccalà dissalato di alta qualità, in tranci
- 300ml olio extra vergine d'oliva di buona qualità
- 2 spicchi d'aglio in camicia
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- Per la Crema di Cavolfiore Affumicato:
- 1 cavolfiore piccolo, pulito e tagliato a cimette
- 20g burro
- 100ml brodo vegetale
- Poco sale affumicato (o affumicatura a freddo)
- Per l'Olio all'Aglio Orsino:
- 50g foglie di aglio orsino fresco
- 100ml olio extra vergine d'oliva delicato
- Pizzico di sale
- Per la Guarnizione:
- Misto di germogli e microgreens (es. ravanello, pisello, senape)
- Fiori eduli (es. viola, primula)
Preparazione
- Per il Baccalà Confit: Preriscaldare il forno a 80°C. In un pentolino che contenga i tranci di baccalà, disporre il baccalà con l'olio evo, l'aglio, il timo e l'alloro. Assicurarsi che il pesce sia completamente immerso nell'olio. Cuocere in forno per circa 30-40 minuti, o finché il pesce non sarà tenero e si sfalderà facilmente con una forchetta. La temperatura interna del baccalà non dovrebbe superare i 60°C. Scolare il baccalà dall'olio e tenerlo in caldo.
- Per la Crema di Cavolfiore Affumicato: Lessare le cimette di cavolfiore in acqua bollente salata finché non saranno molto tenere. Scolarle bene e trasferirle in un frullatore. Aggiungere il burro, il brodo vegetale e il sale affumicato. Frullare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Passare al setaccio fine per eliminare ogni residuo fibroso. Mantenere in caldo.
- Per l'Olio all'Aglio Orsino: Lavare e asciugare bene le foglie di aglio orsino. In un piccolo frullatore, unire l'aglio orsino, l'olio evo e un pizzico di sale. Frullare a massima potenza finché non si otterrà un olio verde brillante. Filtrare attraverso un colino a maglie finissime o una etamina per un olio limpido e intenso.
- Impiattamento: Versare una generosa cucchiaiata di crema di cavolfiore affumicato al centro del piatto, creando una base. Adagiare delicatamente il trancio di baccalà confit sulla crema. Guarnire con una cascata di germogli e microgreens, aggiungendo alcuni fiori eduli per un tocco di colore e delicatezza. Terminare con alcuni punti di olio all'aglio orsino attorno al pesce.