Ricetta Cucina & Comfort AI
Baccalà alla Vicentina
Questa è un'istituzione, nipoti miei! Il baccalà alla vicentina non è un piatto qualsiasi, è un'arte, una dedizione che nasce dalla città di Vicenza. Ci vuole tempo, pazienza, amore... Ma il risultato è un baccalà che si scioglie in bocca, una cremosità unica, un sapore che vi ricorderà per sempre la cucina della nonna. Un piatto della festa, della domenica, che profuma di tradizione antica.
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso già ammollato e pulito (quello buono, mi raccomando!)
- 250g di cipolle
- 50g di acciughe sotto sale (dissalate e diliscate)
- 250ml di latte intero
- 250ml di olio extra vergine d'oliva (di quello buono, mi raccomando!)
- 50g di farina 00
- 50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Prezzemolo fresco tritato
- 1 foglia di alloro
- Sale e pepe nero q.b.
- Polenta per accompagnare
Preparazione
- Tagliate lo stoccafisso a pezzi regolari. Tritate finemente le cipolle e le acciughe. In una pentola ampia e bassa (ideale sarebbe una di coccio!), versate circa 100ml di olio e fate appassire dolcemente le cipolle con le acciughe, finché le acciughe non si sono sciolte e le cipolle sono trasparenti.
- Passate ogni pezzo di stoccafisso nella farina e disponeteli nella pentola sopra il soffritto, vicini ma non sovrapposti. Salate leggermente (le acciughe sono già saporite!) e pepate. Aggiungete il prezzemolo tritato e l'alloro.
- Versate il latte caldo e l'olio rimanente. Lo stoccafisso deve essere quasi completamente coperto. Se necessario, aggiungete un po' di acqua calda. Portate a ebollizione e poi abbassate la fiamma al minimo.
- Cuocete a fuoco dolcissimo per almeno 3-4 ore (ma anche di più, fino a 5!), con il coperchio leggermente scostato. Il baccalà non deve friggere, ma 'pipare' dolcemente. Ogni tanto, con delicatezza, scuotete la pentola per non far attaccare il pesce al fondo. Non mescolate con cucchiai per non rompere i pezzi.
- Quando il baccalà è tenerissimo e si sfalda con facilità, è pronto. Toglietelo dal fuoco, spolverate con Parmigiano Reggiano e altro prezzemolo fresco. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire caldo, accompagnato da una fumante polenta.