Babà Sospeso: Spuma di Rum, Nocciola Tostata e Crema di Limone Affumicato

Ingredienti

• Per il Pan di Spagna leggero (tipo Babà):
• 100g farina di manitoba (o farina 00 forte)
• 2 uova medie
• 30g burro morbido
• 5g lievito di birra fresco
• 15g zucchero semolato
• Scorza grattugiata di 1/2 limone
• Per la Spuma di Sciroppo al Rum:
• 100ml acqua
• 50g zucchero semolato
• 50ml rum scuro di alta qualità
• Scorza di 1/4 arancia
• 1/4 baccello di vaniglia
• 1.5g gelatina in fogli
• Per la Crema di Limone Affumicato:
• 50ml succo di limone fresco
• Scorza grattugiata di 1/2 limone
• 2 tuorli d'uovo
• 30g zucchero semolato
• 30g burro non salato
• Punta di coltello di gomma di xantano (per texture)
• Trucioli di faggio per affumicatura a freddo (con pistola affumicatrice)
• Per la Terra Croccante di Nocciola:
• 50g farina di nocciole tostate
• 20g burro freddo a cubetti
• 15g zucchero di canna
• 15g farina 00
• 1 pizzico di sale
• Per la Guarnizione:
• Nocciole tostate intere
• Veli sottili di cioccolato bianco
• Foglioline di menta fresca

Preparazione

1. 1. **Pan di Spagna Leggero (tipo Babà):** Sciogliere il lievito in poco latte tiepido (non incluso in ingredienti, da aggiustare se necessario per attivazione). In planetaria, impastare farina, zucchero, uova, lievito e scorza di limone fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Incorporare il burro morbido a piccoli pezzi, lavorando finché non è completamente assorbito e l'impasto è lucido. Far lievitare in uno stampo monoporzione (es. savarin piccolo Ø 6-7 cm, leggermente imburrato e infarinato) finché non raddoppia di volume. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti, finché dorato e ben cotto. Far raffreddare e sformare.
2. 2. **Spuma di Sciroppo al Rum:** Ammollare la gelatina in acqua fredda. Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, scorza d'arancia e i semi del baccello di vaniglia (e il baccello). Portare a bollore, spegnere e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare lo sciroppo per rimuovere le scorze e il baccello. Quando lo sciroppo è tiepido (circa 50°C), sciogliere la gelatina strizzata, poi aggiungere il rum. Far raffreddare completamente in frigorifero. Versare il composto in un sifone da cucina da 0,5L e caricare con 1-2 cariche di N2O. Conservare in frigorifero per almeno 1 ora.
3. 3. **Crema di Limone Affumicato:** In una ciotola resistente al calore, mescolare succo e scorza di limone, tuorli e zucchero. Cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente con una frusta, finché la crema si addensa e vela il cucchiaio (raggiungendo circa 82-84°C). Togliere dal fuoco, incorporare il burro a pezzetti e frullare con un minipimer, aggiungendo una punta di gomma di xantano per una texture vellutata e stabile. Raffreddare velocemente in un bagnomaria di ghiaccio. Una volta fredda, trasferire la crema in un contenitore sigillabile. Utilizzare una pistola affumicatrice per affumicare a freddo la crema con trucioli di faggio per circa 5-10 minuti, lasciando riposare il contenitore chiuso per altri 15-20 minuti per assorbire l'aroma. Conservare in una sac-à-poche in frigorifero.
4. 4. **Terra Croccante di Nocciola:** Lavorare il burro freddo a cubetti con farina di nocciole, zucchero di canna, farina 00 e sale fino a ottenere un composto sabbioso (con la punta delle dita o in planetaria con foglia). Stendere su carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti, mescolando a metà cottura per una doratura uniforme. Far raffreddare completamente e sbriciolare grossolanamente.
5. 5. **Assemblaggio:** Sul piatto, adagiare un piccolo pezzo di pan di Spagna leggero (tagliato dal babà). Con il sifone, erogare la spuma di rum in modo arioso attorno al babà. Creare piccoli punti o linee di crema di limone affumicato. Cospargere con la terra croccante di nocciola. Guarnire con nocciole tostate, veli sottili di cioccolato bianco (ottenuti con un pelapatate) e qualche fogliolina di menta. Servire immediatamente.