Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Astice Blu Scottato, Spuma di Fagioli Cannellini al Rosmarino e Pompelmo Rosa Caramellato
Un piatto che celebra il lusso e la delicatezza dell'astice blu, scottato con precisione per esaltarne la dolcezza naturale. Viene adagiato su una spuma vellutata di fagioli cannellini al rosmarino, che evoca i sapori rustici e confortanti della tradizione italiana, ma in una veste raffinata. Il tocco innovativo e sorprendente arriva dal pompelmo rosa caramellato, che introduce una nota agrodolce, agrumata e leggermente amara, creando un contrasto vibrante che pulisce il palato e amplifica la dolcezza dell'astice. Un'esperienza di pura eleganza e complessità.
Ingredienti
- 2 astici blu freschi (circa 400g ciascuno)
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale Maldon, pepe bianco q.b.
- Per la Spuma di Fagioli Cannellini al Rosmarino:
- 200g fagioli cannellini precotti (o secchi, ammollati e lessati)
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 1 spicchio d'aglio
- 50ml brodo vegetale
- 30ml panna fresca
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale, pepe q.b.
- Per il Pompelmo Rosa Caramellato:
- 1 pompelmo rosa
- 20g zucchero di canna
- 20ml acqua
- Qualche fogliolina di menta fresca per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Preparare l'Astice Blu: Congelare gli astici per 15-20 minuti per stordirli. Dividerli a metà per il lungo con un coltello affilato, eliminare il sacchetto gastrico e l'intestino. In una padella calda con un filo d'olio EVO, scottare gli astici dalla parte della carne per 2-3 minuti, poi girarli e cuocerli lato carapace per altri 2 minuti. Salare e pepare.
- Preparare la Spuma di Fagioli Cannellini al Rosmarino: In una padella, soffriggere lo spicchio d'aglio in un filo d'olio EVO con il rametto di rosmarino. Aggiungere i fagioli cannellini, il brodo vegetale e cuocere per 5 minuti. Togliere il rosmarino e l'aglio. Frullare i fagioli con la panna e un filo d'olio EVO fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe. Se si usa un sifone, passarla al colino fine e caricare con una cartuccia di gas, agitando bene.
- Preparare il Pompelmo Rosa Caramellato: Sbucciare il pompelmo a vivo, eliminando tutta la parte bianca. Ricavare gli spicchi a vivo. In un pentolino, unire lo zucchero di canna e l'acqua e portare a bollore fino ad ottenere uno sciroppo. Immergere gli spicchi di pompelmo nello sciroppo per un minuto, poi togliere e disporre su carta forno. Utilizzare una fiamma ossidrica (cannello) per caramellare leggermente la superficie degli spicchi. Se non si ha il cannello, si possono semplicemente lasciare nello sciroppo caldo per un gusto agrodolce.
- Impiattamento: Disporre una base di spuma di fagioli cannellini al rosmarino. Adagiare sopra metà astice blu scottato. Guarnire con 2-3 spicchi di pompelmo rosa caramellato. Completare con un pizzico di sale Maldon, una macinata di pepe e qualche fogliolina di menta fresca.
- Servire immediatamente.