Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Assoluto di Cipolla
Un'ode alla cipolla, esaltata nella sua più pura essenza. Dolcezza, acidità e un'amarezza appena percepibile si fondono in una consistenza vellutata e avvolgente, dimostrando come un ingrediente umile possa raggiungere l'apice dell'alta cucina attraverso un lavoro di sottrazione e concentrazione.
Ingredienti
- 2 cipolle bianche grandi
- 50 ml aceto di vino bianco di qualità
- 30 ml olio extra vergine d'oliva delicato + extra per finire
- 100 ml brodo vegetale leggero (senza sale)
- Sale fino
Preparazione Passo Passo
- Pelare e affettare finemente le cipolle. In una casseruola dal fondo spesso, farle appassire lentamente con 30 ml di olio EVO a fuoco dolcissimo per circa 40-50 minuti, senza farle prendere colore. Devono diventare trasparenti e molto tenere, quasi caramellate dalla loro stessa dolcezza naturale.
- Sfumare con l'aceto di vino bianco, lasciando evaporare completamente l'alcol e integrando l'acidità nella cipolla.
- Aggiungere il brodo vegetale, giusto per coprire, e continuare la cottura a fuoco bassissimo per altri 20 minuti, finché le cipolle non saranno completamente sfatte e il liquido quasi assorbito.
- Frullare il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Passare la crema attraverso un setaccio fine per eliminare ogni residuo fibroso, ottenendo una consistenza impeccabile e lucida.
- Regolare di sale. Poco prima di servire, emulsionare energicamente con un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo per conferire lucentezza, rotondità e profondità aromatica. Servire tiepido in piccole tazze o cucchiai da degustazione.