Ricetta Cucina & Comfort AI
Asparagi Verdi e Bianchi, Affumicati al Fieno con Salsa Olandese Vegetale all'Erba Cipollina
Un piatto che celebra gli asparagi, presenti sia nella versione verde che bianca, delicatamente affumicati al fieno per infondere note campestri e terrose. Accompagnati da una salsa olandese alleggerita e resa 'vegetale', arricchita dalla freschezza pungente dell'erba cipollina.
Ingredienti
- 6 asparagi verdi di medie dimensioni
- 6 asparagi bianchi di medie dimensioni
- 50g fieno di campo (per affumicatura)
- 2 tuorli d'uovo (per versione classica, o 80ml di latte vegetale e 10g di farina di mais per versione vegetale)
- 1 cucchiaio succo di limone fresco
- 100g burro chiarificato (per versione classica, o 80ml di olio di semi di girasole per versione vegetale)
- 1 cucchiaio erba cipollina tritata finemente
- Sale, pepe bianco
- Aceto bianco (per acidità e bilanciamento)
Preparazione
- Per gli asparagi: Pelare delicatamente la parte inferiore degli asparagi verdi e bianchi. Pareggiare le estremità. Preparare il sistema per l'affumicatura: in una pentola capiente o un wok, posizionare il fieno sul fondo, coprire con una griglia e accendere il fieno con un cannello finché non inizia a produrre fumo. Spegnere la fiamma, adagiare gli asparagi sulla griglia e coprire immediatamente con un coperchio sigillando bene. Lasciare affumicare per 10-15 minuti.
- Dopo l'affumicatura, cuocere gli asparagi al vapore o sbollentarli per 3-5 minuti (dipende dalla dimensione) finché non saranno teneri ma ancora sodi. Raffreddarli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore.
- Per la salsa olandese vegetale: In un pentolino, unire il latte vegetale, la farina di mais e il succo di limone. Scaldare a fuoco dolce, mescolando continuamente con una frusta finché non si addensa. Togliere dal fuoco e incorporare a filo l'olio di semi di girasole, emulsionando energicamente fino ad ottenere una salsa liscia e lucida. Aggiungere l'erba cipollina tritata, sale e pepe. (Per la versione classica: emulsionare i tuorli con succo di limone a bagnomaria, poi montare con burro chiarificato fuso a filo, sale, pepe e erba cipollina).
- Impiattamento: Disporre armoniosamente gli asparagi affumicati sul piatto, alternando verdi e bianchi. Nappare con la salsa olandese vegetale all'erba cipollina. Guarnire con qualche filo d'erba cipollina fresca o un tocco di pepe rosa.
- Servire tiepido.