Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Asparagi Verdi, Crema Acida al Dragoncello e Bottarga Vegetale di Sedano Rapa
Un omaggio agli asparagi, presentati in una veste contemporanea. La loro croccantezza è esaltata da una crema acida e aromatica al dragoncello e da una 'bottarga' vegetale di sedano rapa, che apporta sapidità e umami, richiamando il mare senza l'uso di ingredienti marini. Un gioco di sapori freschi e sorprendenti.
Ingredienti
- 1 mazzo di asparagi verdi sottili
- Olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero macinato fresco
- Per la Crema Acida al Dragoncello: 100g yogurt greco intero, succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di dragoncello fresco tritato finemente, sale, pepe bianco
- Per la Bottarga Vegetale di Sedano Rapa: 150g sedano rapa, 50g sale grosso marino, scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Preparazione Passo Passo
- Preparazione Asparagi: Pulire gli asparagi eliminando la parte finale più dura. Pelare leggermente la base dei gambi. Sbollentarli in acqua salata per 2-3 minuti (dipende dallo spessore), fino a quando sono teneri ma ancora croccanti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e la consistenza. Asciugare bene.
- Crema Acida al Dragoncello: Mescolare lo yogurt greco con il succo di limone, il dragoncello tritato, sale e pepe. Assaggiare e regolare l'acidità e la sapidità. La crema deve essere vivace e fresca.
- Bottarga Vegetale di Sedano Rapa: Sbucciare il sedano rapa. Affettarlo a crudo molto sottilmente con una mandolina. Mescolare le fette con il sale grosso e la scorza di limone. Mettere il tutto in un contenitore, coprire con pellicola e pressare con un peso. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore. Sciacquare le fette sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, poi asciugare molto bene. Le fette avranno una consistenza più soda e un sapore intenso. Possono essere grattugiate o tagliate a julienne finissima.
- Composizione: Disporre gli asparagi sul piatto, creando una piccola piramide o un ventaglio. Formare delle quenelle di crema acida al dragoncello o adagiarla a cucchiaino. Grattugiare o spargere finemente la bottarga vegetale di sedano rapa sopra gli asparagi e la crema. Finire con un filo d'olio EVO.