Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Asparagi Selvatici, Spuma di Patata Affumicata e Profumo di Aglio Orsino
L'incontro tra la delicatezza selvatica degli asparagi di campo e la terrosità avvolgente della patata, qui sublimata da una leggera affumicatura e l'aroma pungente dell'aglio orsino. Un connubio che celebra la primavera e i sapori autentici della natura.
Ingredienti
- 200g asparagi selvatici
- 200g patate a pasta bianca
- 50ml latte intero fresco
- 20g burro di malga
- 1 spicchio d'aglio orsino (solo la foglia)
- Fumo liquido (o affumicatore a freddo)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale fino di Cervia, pepe bianco
- Fiori eduli di campo (es. violette, primule, se disponibili) per decorare
Preparazione Passo Passo
- **Preparazione Patate:** Pelare le patate, tagliarle a cubetti regolari e lessarle in acqua leggermente salata finché non saranno molto tenere. Scolarle e passarle al passaverdure o schiacciarle finemente.
- **Spuma Affumicata:** Scaldare il latte con il burro. Unire la purea di patate al composto di latte e burro, mescolando energicamente per ottenere una crema liscia. Incorporare qualche goccia di fumo liquido (o utilizzare un affumicatore a freddo per infondere la purea con il fumo per 10-15 minuti). Regolare di sale e pepe. Mantenere in caldo o versare in un sifone da cucina con una carica di N2O per una spuma più eterea (in tal caso, aggiungere un altro 50ml di latte).
- **Cottura Asparagi:** Pulire gli asparagi selvatici eliminando la parte finale più dura. Saltarli velocemente in padella con un filo d'olio EVO per 2-3 minuti, finché non saranno teneri ma ancora croccanti. Salare leggermente. In alternativa, si possono sbollentare per 1 minuto in acqua salata e poi raffreddare.
- **Aglio Orsino:** Lavare bene le foglie di aglio orsino e tagliarle a julienne sottilissima.
- **Impiattamento:** Sul fondo del piatto, creare una base di spuma di patata affumicata. Disporre armoniosamente gli asparagi selvatici al di sopra. Guarnire con la julienne di aglio orsino e, se disponibili, qualche fiore edulo per un tocco cromatico e aromatico. Un filo d'olio EVO a crudo completa il piatto.