Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Asparagi Bianchi Confit, Gel di Limone e Salsa Olandese Affumicata
Un omaggio alla delicatezza degli asparagi bianchi, cotti lentamente in olio per esaltarne la tenerezza e il sapore. Il piatto è completato da un gel di limone vibrante che dona freschezza e da una salsa olandese arricchita da una nota affumicata, creando un equilibrio di sapori e consistenze audace e raffinato.
Ingredienti
- 8 asparagi bianchi grossi
- 500ml olio extravergine d'oliva (di ottima qualità)
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di timo
- Sale Maldon
- Per il Gel di Limone:
- 100ml succo di limone fresco
- 50ml acqua
- 1g agar-agar
- Per la Salsa Olandese Affumicata:
- 2 tuorli d'uovo (freschissimi)
- 120g burro chiarificato
- 1 cucchiaino di affumicatura liquida (o sale affumicato)
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Sale, pepe bianco
Preparazione Passo Passo
- Per gli asparagi confit: Pelare gli asparagi bianchi accuratamente, eliminando la parte più dura del gambo. Disporli in una teglia stretta e alta. Coprire completamente con olio extravergine, aggiungere lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e il rametto di timo. Cuocere in forno preriscaldato a 80°C per circa 45-60 minuti, o finché non saranno molto teneri. Scolare e asciugare delicatamente.
- Per il gel di limone: In un pentolino, unire succo di limone, acqua e agar-agar. Portare a ebollizione mescolando continuamente per un minuto. Versare in un contenitore basso e largo e far raffreddare completamente in frigorifero. Una volta solidificato, frullare il composto fino a ottenere un gel liscio e omogeneo. Trasferire in una sac à poche.
- Per la salsa olandese affumicata: Sciogliere il burro chiarificato e mantenerlo caldo. In un pentolino a bagnomaria, sbattere i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale finché non si addensano e diventano chiari e spumosi. Togliere dal bagnomaria e, continuando a montare con una frusta, aggiungere il burro chiarificato a filo, molto lentamente, finché la salsa non sarà emulsionata e lucida. Incorporare l'affumicatura liquida e il pepe bianco. Mantenere in caldo (senza scaldare troppo) o servire subito.
- Impiattamento: Disporre gli asparagi confit sul piatto. Decorare con piccoli punti di gel di limone e 'nappiare' con la salsa olandese affumicata. Spolverare con un pizzico di Sale Maldon per esaltare i sapori.