Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Asparagi Bianchi "Affumicati a Freddo", Bottarga Vegetale e Limone Candito
Gli asparagi bianchi, simbolo di delicatezza, vengono qui nobilitati da un'affumicatura a freddo che ne esalta la dolcezza con un velo di fumo. Accompagnati da una "bottarga vegetale" ricca di umami e da zest di limone candito, questo contorno è un inno alla raffinatezza e alla complessità di sapori, tipico dell'approccio innovativo di Cedroni.
Ingredienti
- 6 asparagi bianchi grandi
- 50g trucioli di faggio per affumicatura
- Per la Bottarga Vegetale:
- 30g mandorle pelate, tostate
- 10g funghi porcini secchi, reidratati e strizzati
- 5g lievito alimentare in scaglie (nutritional yeast)
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di pepe bianco
- Per il Limone Candito:
- Scorza di 1/2 limone biologico
- 50ml acqua
- 50g zucchero
- Olio extra vergine d'oliva per condire
Preparazione Passo Passo
- Pelare gli asparagi bianchi partendo da sotto la punta. Tagliare la base più dura. Cuocerli al vapore per circa 8-10 minuti, o fino a che non saranno teneri ma ancora leggermente resistenti.
- Raffreddare immediatamente gli asparagi in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere il colore. Asciugarli molto bene.
- Disporre gli asparagi su una griglia e affumicarli a freddo per 10-15 minuti con una pistola per affumicatura. L'obiettivo è un aroma delicato, non prepotente.
- Per la bottarga vegetale: Tostare leggermente le mandorle pelate in una padella. Frullare le mandorle tostate, i porcini reidratati e strizzati, il lievito alimentare, il sale e il pepe fino ad ottenere una polvere grossolana che ricordi la consistenza della bottarga. Si può anche grattugiare al momento.
- Per il limone candito: Tagliare la scorza del limone a julienne finissima, evitando la parte bianca amara. Sbollentare la julienne in acqua per 2 minuti, scolare e ripetere per 2-3 volte per eliminare l'amaro.
- In un pentolino, unire l'acqua e lo zucchero. Portare a bollore e aggiungere la scorza di limone. Cuocere a fuoco basso fino a che lo sciroppo non si sarà addensato e le scorze saranno trasparenti. Scolare e far asciugare su carta forno.
- Disporre gli asparagi affumicati sul piatto. Condire con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Cospargere generosamente con la bottarga vegetale.
- Guarnire con qualche strisciolina di limone candito per un tocco di acidità e dolcezza.