Arancino d'Oro Nero, Gambero Rosso e Limone Candito

Ingredienti

• 250g riso Carnaroli
• 500ml brodo vegetale leggero
• 1 bustina nero di seppia
• 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30g burro
• Sale e pepe nero q.b.
• 12 gamberi rossi di Mazara del Vallo (grandi)
• Scorza di 1 limone non trattato (per candire)
• 50g zucchero
• 50ml acqua (per candire)
• Farina 00 q.b.
• 2 uova
• Pangrattato fine q.b.
• Olio di semi per friggere

Preparazione

1. Per il riso nero: Tostare il riso a secco in una casseruola. Sfumare con un mestolino di brodo caldo e aggiungere il nero di seppia. Cuocere il riso aggiungendo il brodo un mestolino alla volta, mescolando spesso, finché non sarà al dente (circa 15-18 minuti). Mantecare fuori dal fuoco con Parmigiano e burro, aggiustare di sale e pepe. Stendere il riso su una teglia e farlo raffreddare completamente.
2. Per i gamberi: Pulire i gamberi, eliminando testa e carapace, e privarli del filo intestinale. Tagliarli a pezzi piccoli e condirli con un filo d'olio EVO e un pizzico di sale. Far saltare velocemente in padella per un minuto o lasciare crudi se di ottima qualità.
3. Per il limone candito: Tagliare la scorza di limone a julienne sottilissima. Sbollentare per tre volte in acqua pulita, cambiando l'acqua ogni volta, per eliminare l'amaro. Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portare a bollore e immergervi le scorzette. Cuocere a fuoco dolce finché non diventano trasparenti. Scolare e asciugare su carta forno.
4. Composizione degli arancini: Prendere una porzione di riso raffreddato nel palmo della mano, formare una conca, riempire con i gamberi e qualche pezzetto di limone candito. Richiudere l'arancino, dandogli la forma desiderata (a pera o tonda).
5. Panatura e frittura: Passare gli arancini prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, assicurandosi una copertura uniforme. Friggere gli arancini in abbondante olio di semi caldo (170-175°C) finché non saranno dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente e servire immediatamente.