Animelle di Vitello Laccate al Miele di Acacia, Crumble di Nocciole e Spuma di Patate Affumicate

Ingredienti

• 500g Animelle di vitello
• 50g Miele di acacia
• 20ml Aceto balsamico
• 100g Nocciole Piemonte IGP
• 50g Farina
• 50g Burro freddo
• 500g Patate
• 100ml Latte
• 50g Burro
• Fieno
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe nero

Preparazione Passo Passo

1. Preparare le animelle: lavare accuratamente le animelle e scottarle in acqua bollente per pochi minuti. Raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelare le animelle e tagliarle a cubetti.
2. Preparare la laccatura al miele: in una padella, scaldare il miele di acacia con l'aceto balsamico. Aggiungere le animelle e farle laccare a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, fino a quando saranno dorate e caramellate.
3. Preparare il crumble di nocciole: in una ciotola, mescolare la farina con le nocciole tritate grossolanamente e il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorare l'impasto con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Disporre il crumble su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, fino a doratura.
4. Preparare la spuma di patate affumicate: cuocere le patate in acqua bollente salata fino a quando saranno tenere. Scolare le patate e passarle allo schiacciapatate. Scaldare il latte con il burro e aggiungerlo alle patate schiacciate. Affumicare le patate con il fieno per circa 10-15 minuti. Frullare le patate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea liscia e vellutata. Trasferire la purea in un sifone da cucina e caricare con due cartucce di gas.
5. Impiattare: disporre un cucchiaio di spuma di patate affumicate al centro del piatto, adagiarvi sopra le animelle laccate e cospargere con il crumble di nocciole. Finire con un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero.