Ricetta Cucina & Comfort AI
Animella Croccante, Carote Glacé al Cardamomo e Gel di Arancia Amara
Un piatto che gioca sul contrasto di consistenze e sapori: la croccantezza esterna e la morbidezza interna dell'animella, la dolcezza aromatica delle carote e l'acidità amara e vibrante dell'arancia, in un equilibrio audace e moderno.
Ingredienti
- 2 animelle di vitello (circa 150g l'una), spurgate
- 200g carote novelle
- 50g burro
- 50ml brodo vegetale
- 2 baccelli di cardamomo
- Per il gel di arancia amara:
- 100ml succo di arancia amara (o succo d'arancia comune con un pizzico di scorza grattugiata di arancia amara)
- 1g agar agar in polvere
- Olio di semi per friggere q.b.
- Farina 00 q.b.
- Sale, pepe bianco q.b.
Preparazione
- Preparazione delle animelle: Spurgare le animelle in acqua fredda corrente per almeno 2 ore. Sbianchirle in acqua bollente per 2-3 minuti, quindi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Pressarle tra due piatti con un peso sopra per eliminare l'eccesso di liquidi e modellarle (almeno 30 minuti in frigorifero).
- Per il gel di arancia amara: In un pentolino, scaldare il succo di arancia amara con l'agar agar. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto mescolando. Versare in un contenitore basso e largo e far raffreddare in frigorifero finché non si solidifica. Frullare fino ad ottenere un gel liscio e omogeneo.
- Per le carote glacé: Pelare le carote e tagliarle a rondelle spesse o bastoncini. In una padella, sciogliere il burro, aggiungere le carote, il brodo vegetale e i baccelli di cardamomo leggermente pestati. Cuocere a fuoco lento, con coperchio, finché le carote non saranno tenere e il liquido si sarà quasi completamente assorbito, glassandole.
- Cottura delle animelle: Tagliare le animelle pressate in porzioni regolari. Infarinarle leggermente, salare e pepare. Friggere in olio di semi caldo (170°C) finché non saranno dorate e croccanti all'esterno. Scolare su carta assorbente.
- Impiattamento: Disporre le carote glacé al centro del piatto. Adagiare le animelle croccanti. Con un cucchiaino o una sac à poche, creare dei punti di gel di arancia amara attorno e sulle animelle. Guarnire con un germoglio o un fiore edibile per un tocco finale.