Anguilla Laccata al Mosto Cotto, Radici Amaricanti e Astro di Mare

Ingredienti

• 4 tranci di anguilla (circa 180g ciascuno), spellati e deliscati
• 100ml mosto cotto di qualità
• 50ml aceto di vino rosso
• 1 scalogno, tritato finemente
• Q.b. timo fresco
• Q.b. sale e pepe nero
• 200g radici amare miste (es. tarassaco, cicoria selvatica, scorzobianca)
• 50g astro di mare (salicornia maggiore)
• 20ml olio EVO
• 1 spicchio d'aglio
• Q.b. brodo vegetale

Preparazione Passo Passo

1. Preparare la laccatura: in un pentolino, unire il mosto cotto, l'aceto di vino rosso, lo scalogno tritato e qualche rametto di timo. Portare a leggero bollore e ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una consistenza sciropposa che possa velare il cucchiaio. Filtrare e tenere in caldo.
2. Cuocere l'anguilla: condire i tranci di anguilla con sale e pepe. Scaldare un filo d'olio EVO in una padella antiaderente. Rosolare i tranci di anguilla su tutti i lati fino a doratura. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa 6-8 minuti, spennellando frequentemente con la laccatura al mosto cotto, fino a quando l'anguilla sarà cotta e ben glassata. Mettere da parte e tenere al caldo.
3. Preparare le radici amaricanti: pulire e lavare accuratamente le radici. Se necessario, sbollentarle brevemente in acqua bollente salata per attenuare l'amaro eccessivo, poi scolarle e raffreddarle. In una padella, scaldare un filo d'olio EVO con lo spicchio d'aglio. Aggiungere le radici e saltarle per pochi minuti, sfumando con un cucchiaio di brodo vegetale, fino a quando saranno tenere ma ancora leggermente croccanti. Salare e pepare.
4. Preparare l'astro di mare: sbollentare l'astro di mare per 30 secondi, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Scolarlo e asciugarlo.
5. Impiattamento: Disporre un letto di radici amaricanti al centro del piatto. Adagiare sopra il trancio di anguilla laccata. Guarnire con ciuffetti di astro di mare, aggiungendo un tocco di colore e sapidità marina. Un filo di laccatura rimasta e qualche fogliolina di timo fresco per finire.