Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Amaro Dolce Friulano: Terrina di Radicchio di Campo Caramellato, Gelato al Fieno Greco e Noci Croccanti
Un'ode ai sapori autentici del Friuli, dove l'amaro nobile del radicchio di campo si trasforma in dolcezza attraverso la caramellizzazione, accompagnato dalle note speziate e terrose del fieno greco e dalla croccantezza delle noci, un ritratto del paesaggio.
Ingredienti
- Per la Terrina di Radicchio di Campo Caramellato:
- 200g radicchio di campo (o cicoria selvatica)
- 50g zucchero semolato
- 30ml acqua
- 20g burro
- 1g agar-agar
- Per il Gelato al Fieno Greco:
- 250ml latte intero
- 250ml panna fresca
- 80g zucchero semolato
- 4 tuorli d'uovo
- 3g semi di fieno greco macinati finemente
- 1 pizzico di sale
- Per le Noci Croccanti:
- 50g gherigli di noci
- 15g zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
Preparazione Passo Passo
- 1. **Prepara la Terrina di Radicchio:** Lava accuratamente il radicchio, asciugalo e taglialo a julienne. In una padella, sciogli lo zucchero con l'acqua e il burro fino a creare un caramello chiaro. Aggiungi il radicchio e fallo saltare per pochi minuti, finché non sarà tenero e ben glassato. Deve rimanere un po' di 'morso'. Togli dal fuoco. In un pentolino a parte, porta a bollore un cucchiaio d'acqua e scioglievi l'agar-agar. Unisci al radicchio. Distribuisci il radicchio caramellato in uno stampo piccolo rettangolare (es. da terrina) rivestito di pellicola. Compattalo bene e metti in frigorifero per almeno 3 ore per farlo rassodare.
- 2. **Prepara il Gelato al Fieno Greco:** In una casseruola, porta a ebollizione latte e panna. Togli dal fuoco, aggiungi i semi di fieno greco macinati e lascia in infusione per 20 minuti. Filtra il composto pressando bene. In una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero e il sale. Versa a filo il liquido caldo sui tuorli, mescolando. Rimetti il tutto nella casseruola e cuoci a fuoco basso, mescolando, finché la crema non vela il cucchiaio (82-85°C). Raffredda rapidamente e lascia maturare in frigorifero per almeno 4 ore. Manteca in gelatiera.
- 3. **Prepara le Noci Croccanti:** Trita grossolanamente le noci. In una padella antiaderente, tosta le noci a fuoco medio per qualche minuto, finché non rilasciano il loro aroma. Aggiungi lo zucchero a velo e il sale, mescola rapidamente per ricoprire le noci. Togli dal fuoco e stendile su carta forno per raffreddare. Una volta fredde, sgranale.
- 4. **Impiattamento:** Sforma delicatamente la terrina di radicchio. Tagliane una fetta sottile e posizionala sul piatto. Accanto, crea una quenelle di gelato al fieno greco. Guarnisci con le noci croccanti per aggiungere una componente testuale e un richiamo alla terra.