Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Agnello Laticauda, Carciofi al Ghiaccio, Salsa al Vermouth Rosso e Polvere di Capperi di Salina
L'agnello Laticauda, rinomato per la sua carne succulenta e saporita, è cotto alla perfezione, esaltato da una salsa intensa al Vermouth rosso. L'accostamento sorprendente è con carciofi 'al ghiaccio', una tecnica che preserva la loro freschezza e croccantezza, e una polvere sapida di capperi di Salina, che aggiunge un'esplosione di sapore e una nota di mare a questo piatto di terra, bilanciando ricchezza e freschezza.
Ingredienti
- 2 carrè o filetti di agnello Laticauda (circa 180g l'uno)
- Olio EVO, sale, pepe nero q.b.
- Per i Carciofi al Ghiaccio:
- 2 carciofi romaneschi o sardi
- Acqua e ghiaccio per il bagno freddo
- Succo di 1/2 limone
- Per la Salsa al Vermouth Rosso:
- 150ml Vermouth rosso di buona qualità
- 50ml brodo di agnello o vegetale
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 1 cucchiaino di miele (facoltativo)
- 20g burro freddo a pezzetti
- Per la Polvere di Capperi di Salina:
- 30g capperi di Salina sotto sale, dissalati e asciugati
Preparazione Passo Passo
- Preparazione della Polvere di Capperi: Dissalare accuratamente i capperi sciacquandoli sotto acqua corrente. Asciugarli perfettamente con carta assorbente. Disporli su una teglia rivestita di carta forno e essiccarli in forno a 100°C per circa 1-1,5 ore, finché non saranno completamente secchi e friabili. Una volta freddi, tritarli finemente con un mixer o pestello fino a ottenere una polvere.
- Preparazione dei Carciofi al Ghiaccio: Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e la barbetta. Tagliarli a spicchi sottili e tuffarli immediatamente in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare l'ossidazione. Portare a bollore una pentola d'acqua salata e una ciotola con acqua e ghiaccio. Sbollentare i carciofi per 30 secondi, scolarli e tuffarli subito nell'acqua ghiacciata per bloccare la cottura e mantenere il colore e la croccantezza. Scolare bene e asciugare. Condire con un filo d'olio, sale e pepe al momento di servire.
- Preparazione della Salsa al Vermouth Rosso: In un pentolino, soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio EVO finché non è morbido. Sfumare con il Vermouth rosso e far ridurre a fuoco medio-alto finché non si è dimezzato. Aggiungere il brodo di agnello e il miele (se usato) e far ridurre leggermente. Togliere dal fuoco e mantecare la salsa incorporando il burro freddo a pezzetti con una frusta, per emulsionarla e renderla lucida. Filtrare la salsa e tenere in caldo.
- Cottura dell'Agnello: Salare e pepare l'agnello. Scaldare una padella con un filo d'olio EVO a fuoco medio-alto. Adagiare l'agnello e rosolare su tutti i lati per 4-5 minuti, finché non si sarà formata una crosticina dorata. Trasferire in forno a 180°C per altri 5-7 minuti (per una cottura rosata al cuore). Lasciare riposare l'agnello per 5 minuti su un tagliere prima di affettarlo.
- Impiattamento: Disporre al centro del piatto gli spicchi di carciofo al ghiaccio. Adagiare sopra le fette di agnello. Nappare generosamente con la salsa al Vermouth rosso e spolverare con la polvere di capperi di Salina.