Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Agnello, Crema di Aglio Nero, Asparagi e Gel di Limone Salato
Un piatto audace che sposa la carne succulenta dell'agnello con la profondità umami dell'aglio nero fermentato, la freschezza vegetale degli asparagi e la nota vivace e sorprendente di un gel di limone salato. Un dialogo tra sapori intensi e rinfrescanti.
Ingredienti
- 2 lombetti d'agnello (o costolette)
- 4-5 spicchi di aglio nero
- 100ml fondo bruno di agnello (o vegetale)
- 200g asparagi verdi
- 1/2 limone, sale grosso (per il limone salato)
- 1g agar agar in polvere
- Olio EVO, sale, pepe nero q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparazione del limone salato: Tagliare mezzo limone a piccoli dadini. Cospargere abbondantemente con sale grosso e lasciare macerare per almeno 1 ora (o anche di più per un sapore più intenso, poi sciacquare leggermente). Frullare il limone salato con un goccio d'acqua fino ad ottenere una pasta. Scaldare 50ml di acqua con la pasta di limone e l'agar agar, portare a bollore e cuocere per 1 minuto. Versare in un contenitore e raffreddare. Frullare fino ad ottenere un gel.
- Per la crema di aglio nero: Frullare gli spicchi di aglio nero con il fondo bruno caldo fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale se necessario.
- Per gli asparagi: Pelare la base degli asparagi e sbollentarli in acqua salata per 3-4 minuti, finché non saranno teneri ma ancora croccanti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio. Prima di servire, saltarli brevemente in padella con un filo d'olio.
- Cottura dell'agnello: Salare e pepare i lombetti d'agnello. Rosolarli in una padella calda con un filo d'olio per 3-4 minuti per lato, finché non avranno una bella crosticina e saranno al sangue all'interno. Lasciare riposare per qualche minuto prima di affettare.
- Impiattamento: Stendere una 'strisciata' di crema di aglio nero sul piatto. Adagiare sopra i medaglioni di agnello affettati. Disporre gli asparagi a lato. Con un cucchiaino o sac à poche, creare dei piccoli punti di gel di limone salato sull'agnello e sugli asparagi. Guarnire con erbe fresche a piacere.