Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Aceto di Mela, Spuma di Menta Selvatica e Mele Antiche Cotte Sotto Cenere
Un richiamo alle tecniche ancestrali e ai sapori dimenticati delle nostre valli. Le mele antiche, cotte lentamente sotto la cenere, rivelano una dolcezza affumicata e una consistenza quasi confit. Questa profondità è bilanciata dalla spuma leggera e rinfrescante di menta selvatica e da un tocco di acidità balsamica dell'aceto di mele, in un dialogo tra passato e presente, tra rustico e raffinato.
Ingredienti
- Per le mele antiche cotte sotto cenere:
- 2 mele antiche (es. Renetta, Campanina), di media dimensione
- Carta stagnola o carta forno bagnata e strizzata
- Cenere calda (da camino o barbecue, senza residui chimici)
- Per la spuma di menta selvatica:
- 100g foglie di menta selvatica fresca
- 50g zucchero a velo
- 200 ml acqua
- 1 foglio di gelatina (2g)
- 200 ml panna fresca (35% m.g.)
- Per il gel all'aceto di mela:
- 50 ml aceto di mele di buona qualità
- 20g zucchero semolato
- 1g agar-agar
- Per guarnire:
- Foglioline di menta selvatica
Preparazione Passo Passo
- 1. Per le mele antiche cotte sotto cenere: Lavare bene le mele. Avvolgerle individualmente in diversi strati di carta stagnola o nella carta forno ben bagnata e strizzata. Se si usa carta stagnola, praticare qualche piccolo foro. Interrare le mele avvolte nella cenere calda e coprirle completamente. Lasciarle cuocere per 1-2 ore, o finché non saranno molto tenere al tatto (il tempo varia in base alla temperatura della cenere e dimensione delle mele). Una volta cotte, estrarle, svolgerle e lasciarle intiepidire. Una volta intiepidite, pelarle delicatamente, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo. Tagliare la polpa in spicchi o cubetti.
- 2. Per la spuma di menta selvatica: Frullare l'acetosella con lo zucchero a velo e l'acqua fino ad ottenere una purea liscia. Filtrare con un colino fine, pressando bene per estrarre tutto il liquido. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla e scioglierla in un cucchiaio di composto di menta leggermente riscaldato. Unire al resto del composto di menta. Montare la panna fresca a semi-ferma. Incorporare delicatamente la panna montata al composto di menta. Versare in un sifone da cucina e caricare con una bomboletta di N2O. Riporre in frigorifero per almeno 1 ora.
- 3. Per il gel all'aceto di mela: In un pentolino, unire l'aceto di mela, lo zucchero e l'agar-agar. Portare a bollore, mescolando continuamente, e cuocere per 1 minuto. Versare in un contenitore basso e largo, lasciare raffreddare e poi mettere in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora. Una volta solido, tagliare a cubetti piccoli o frullare per ottenere un gel liscio.
- 4. Composizione del piatto: Disporre armoniosamente gli spicchi o i cubetti di mela antica cotta sotto cenere sul piatto. Adagiare una nuvola di spuma di menta selvatica. Completare con qualche goccia di gel all'aceto di mela. Guarnire con foglioline di menta selvatica.