Ricetta Cucina & Comfort AI
A Cima Zenéize (Cima alla Genovese)
Nipoti, la Cima è un capolavoro! È un piatto che richiede tempo, pazienza e tanta, tanta cura, ma il risultato... oh, il risultato ripaga ogni fatica. È una tasca di vitello ripiena di un mondo di sapori: carne, uova, piselli, formaggio, erbe profumate. È la cucina della Nonna per eccellenza, un secondo sontuoso che si prepara per le occasioni speciali e che sa di casa e di tradizione. È un piatto che racconta una storia ad ogni fetta.
Ingredienti
- 1 fetta di pancia di vitello aperta a tasca (circa 1 kg)
- Per il ripieno: 200g macinato di vitello, 100g cervella di vitello (se si trova, altrimenti più macinato), 50g animelle (o altri tagli morbidi di carne), 100g piselli freschi (o surgelati), 2 uova intere, 50g Parmigiano Reggiano grattugiato, 30g pinoli, 1 pizzico di maggiorana fresca, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, 50g mollica di pane raffermo bagnata nel latte e strizzata, sale e pepe q.b.
Preparazione
- Preparate il ripieno: in una ciotola capiente, mescolate il macinato di vitello, le cervella (se usate, sbollentatele e tritatele), le animelle (sbollentate e tritate), i piselli, le uova, il Parmigiano, i pinoli, la maggiorana, l'aglio e la mollica di pane strizzata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti con le mani, salate e pepate generosamente.
- Riempite la tasca di vitello con il ripieno, ma non esagerate, lasciate un po' di spazio perché il ripieno si gonfia durante la cottura. La tasca deve essere 'panciuta' ma non a rischio di scoppiare!
- Cucite l'apertura della tasca con ago e filo da cucina, creando una cucitura robusta e fitta per evitare che il ripieno fuoriesca.
- Ora, con un ago e filo, 'legate' la cima con alcuni giri, per darle una forma più compatta e aiutarla a mantenere la sua forma durante la cottura. Come si lega un arrosto.
- Prendete una pentola ovale o una pesciera grande. Mettete la cima nella pentola e copritela abbondantemente con acqua fredda (o brodo vegetale). Aggiungete una carota, una costa di sedano, una cipolla, sale grosso e un rametto di prezzemolo.
- Portate lentamente a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per almeno 2,5-3 ore. La cottura deve essere lenta e uniforme.
- Una volta cotta, togliete la cima dalla pentola e fatela intiepidire sotto un peso (ad esempio, mettetela tra due taglieri con un peso sopra) per almeno 1-2 ore. Questo aiuterà a compattare il ripieno e a rendere la cima più facile da tagliare.
- Slegatela, eliminate il filo di cucitura e affettatela solo quando è completamente fredda (o almeno tiepida). È ottima anche il giorno dopo! Servitela fredda, accompagnata da insalata russa o salsa verde.